羊肚菌排骨汤想要汤清味鲜，核心是排骨提前焯水去血沫，羊肚菌充分泡发清洗泥沙，再小火慢炖，很多人做这道汤汤色浑浊，还有土腥味，大多是排骨没有焯水，羊肚菌褶皱里面泥沙没有洗干净，或者大火翻滚把汤煮混，羊肚菌本身菌香浓郁，搭配排骨肉香融合之后汤头醇厚，不需要放太多重香料，简单调味就很好喝，还可以搭配玉米山药等配菜，适合家庭日常炖汤，下面把基础版本、升级搭配版本还有关键细节全部整理清楚。

前期预处理通用要点

预处理是羊肚菌排骨汤清爽无腥的关键

1 干羊肚菌优先挑选伞盖完整，颜色自然，没有霉味的，新鲜羊肚菌可以省去长时间泡发步骤

2 干羊肚菌用温水泡发二十到三十分钟，泡菌的水不要直接倒掉，静置沉淀之后上层清澈菌水可以留着炖汤，增加菌香，底部带泥沙部分丢弃

3 羊肚菌褶皱缝隙藏泥沙，泡软之后逐个翻转冲洗，必要的时候用小刷子轻刷伞褶内部

4 排骨选肋排最佳，切成段，冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开撇掉表面血沫，捞出排骨用温水冲洗干净，不要用冷水冲，排骨肉质遇冷收缩炖不烂

5 炖锅推荐砂锅，保温稳定小火慢炖效果最好，器具保持干净无油

基础原版羊肚菌排骨汤

食材 肋排五百克 干羊肚菌八到十朵 生姜三片 食盐适量 料酒一勺

制作步骤

1 排骨冷水焯水，撇沫捞出温水洗净，羊肚菌泡发清洗备用

2 砂锅里放入排骨姜片，加入足量清水，大火烧开转小火炖六十分钟

3 放入处理好的羊肚菌还有沉淀后的菌水，继续小火炖三十分钟

4 出锅前加食盐调味，不需要放味精，羊肚菌本身鲜味足够

成品特点 汤色清亮，菌香和肉香融合，鲜而不腻

玉米胡萝卜羊肚菌排骨汤

清甜升级版本，小朋友更容易接受

食材 肋排五百克 干羊肚菌八朵 甜玉米一根 胡萝卜一根 姜片 盐

制作步骤

1 排骨焯水洗净，羊肚菌泡发清洗

2 排骨姜片小火炖五十分钟，加入玉米段胡萝卜块继续炖二十分钟

3 放入羊肚菌再炖三十分钟，最后加盐调味

成品特点 多了果蔬自然清甜，汤口感柔和

山药羊肚菌排骨汤

绵润口感，汤品温润

食材 肋排五百克 干羊肚菌八朵 铁棍山药一根 姜片 盐

制作步骤

1 排骨焯水，羊肚菌泡发，山药去皮切滚刀块，泡清水防止氧化发黑

2 排骨小火炖六十分钟，放入山药炖二十分钟

3 加入羊肚菌继续炖三十分钟，出锅加盐

成品特点 山药绵密，汤润，口感厚实

红枣枸杞羊肚菌排骨汤

家常滋补搭配

食材 肋排五百克 干羊肚菌八朵 红枣三枚去核 枸杞一小把 姜片 盐

制作步骤

1 排骨焯水，羊肚菌泡发清洗

2 排骨加姜片红枣小火炖六十分钟

3 放入羊肚菌炖三十分钟，最后十分钟放枸杞，出锅加盐

成品特点 带淡淡枣香，风味温润，枸杞不要久煮避免发酸

不同版本羊肚菌排骨汤对比表

通用制作技巧，第一 全程小火保持汤面微微翻滚，大火剧烈沸腾会让汤色发白浑浊。第二 盐一定要最后放，早放盐会让排骨肉质收紧，不容易炖软。第三 羊肚菌不要下锅太早，长时间久炖菌体会烂掉，鲜味流失。第四 新鲜羊肚菌炖煮时间可以缩短，最后二十分钟下锅即可。第五 如果排骨油脂偏多，炖好之后可以撇掉表面浮油，喝起来更清爽。第六 泡菌水沉淀是提鲜重点，但是底部泥沙浑浊部分一定要弃掉，不然汤会牙碜。综合来看，新手首选基础原版羊肚菌排骨汤，喜欢清甜就加玉米胡萝卜，掌握焯水、保留澄清菌水、后放盐这几个要点，汤品就能鲜醇干净。

【常见问题】

问题 1 羊肚菌排骨汤有泥沙牙碜是什么原因

回答 1 羊肚菌排骨汤牙碜主要是羊肚菌褶皱里面泥沙没有冲洗干净，泡菌水底部泥沙没有丢弃，做羊肚菌排骨汤的时候泡软之后逐朵清洗褶皱，泡菌水只取上层清澈部分，就能避免汤里有泥沙。

问题 2 羊肚菌排骨汤可以炖多久

回答 2 基础版本羊肚菌排骨汤排骨先炖六十分钟，羊肚菌下锅再炖三十分钟，总时长九十分钟左右，如果是新鲜羊肚菌，只需要最后二十分钟下锅，炖太久羊肚菌会软烂散掉。

问题 3 羊肚菌排骨汤什么时候放盐最合适

回答 3 羊肚菌排骨汤建议出锅前十分钟放盐，早放盐会让排骨蛋白质收缩，肉质发柴，羊肚菌鲜味也不容易释放，最后调味汤的鲜度更好。

问题 4 羊肚菌排骨汤可以用高压锅做吗

回答 4 羊肚菌排骨汤可以使用高压锅，排骨上汽之后压十五分钟，泄压之后再放入羊肚菌小火煮十五分钟加盐，不建议羊肚菌和排骨一起高压，菌体会被压碎化掉。

【免责申明】

本文羊肚菌排骨汤做法仅作为家常烹饪参考，菌菇类食材需要确认品种安全，对菌菇或者猪肉过敏人群禁止食用，汤品属于普通食物，不具备治疗功效，特殊体质人群食用前可咨询专业人士。