白吉馍是西安肉夹馍专用饼胚，特点是外皮焦脆，内部分层，中间空心，可以夹腊汁肉，传统正宗白吉馍是半发面，不是全发面，也不是死面，这个是最关键要点，全发面做出来饼软塌没有焦壳，死面做出来硬邦邦不容易鼓起空心，配方基础原料就是中筋面粉 酵母 温水 少许盐，有的老版本会加一点点猪油，成品更香，制作流程包含和面 醒面 搓条卷饼 烙制，传统是炭炉烙烤，家庭可以用平底锅或者电饼铛，烙好之后饼自然鼓起来，掰开中间有空腔，就是合格白吉馍，掌握半发面状态是成功核心，醒面不能过度发酵，不然饼会膨胀过大失去嚼劲。

基础配方（家庭版）

中筋面粉 五百克

温水 二百六十毫升，水温三十五度左右

干酵母 三克

食盐 三克

可选 猪油十克

详细做法步骤

第一步 面粉加盐混合，酵母用温水化开，倒入面粉里面，加入猪油，揉成光滑偏硬面团，面团要比普通馒头面团硬一点

第二步 盖保鲜膜醒面二十分钟，半发面只需要轻微发起，面团变大一点，不要发到两倍大

第三步 醒好面团分成十个等份面剂，每个面剂搓成长条，用擀面杖擀成长薄片

第四步 从一端卷起成面卷，竖起来按扁，这个卷制步骤就是白吉馍形成分层的关键

第五步 用擀面杖擀成圆形饼坯，直径大概十二厘米，厚度一厘米

第六步 饼坯盖上湿布二次醒发十分钟，不要醒太久

第七步 平底锅中小火预热，放入饼坯，烙到两面金黄，表面起鼓，大概每面两到三分钟，烙到饼身鼓起就代表成熟

传统版本和家庭版本对比表格

项目 传统炭炉白吉馍 家庭平底锅版本

发酵方式 半发面 半发面

加热工具 炭炉 平底锅电饼铛

外观 虎背菊花心 金黄焦壳

口感 外脆内韧分层 接近原版

关键制作要点

面团偏硬，太软烙出来饼容易塌陷。二次醒发时间严格控制，醒发过度就变成全发面，夹肉容易软塌。烙制保持中小火，大火容易外糊里面没熟。烙好白吉馍可以密封保温，放凉之后会变硬，吃之前可以复烙回脆。白吉馍可以单独烙好冷冻保存，食用提前解冻复热。

常见失败原因

饼没有鼓起空心 二次醒发不足，或者烙制火力偏小

饼内部松软像馒头 发酵过度，变成全发面

饼皮干硬 面团太软，或者烙制时间过长

分层不明显 卷制的时候没有卷紧

综合来看，白吉馍的做法和配方核心就是半发面，硬面团，卷饼分层，中小火烙至鼓胀，做好之后搭配腊汁肉就是经典肉夹馍。

【常见问题】

问题 1 白吉馍的做法和配方 是死面还是发面

回答 1 白吉馍的做法和配方，正宗白吉馍属于半发面，不是纯死面也不是全发面，半发面才能做出外脆内韧可以鼓起空心的白吉馍。

问题 2 白吉馍的做法和配方 没有猪油可以吗

回答 2 白吉馍的做法和配方，猪油属于可选配料，没有猪油也可以制作白吉馍，只是成品香气和分层效果会略差一点。

问题 3 白吉馍的做法和配方 电饼铛可以做吗

回答 3 白吉馍的做法和配方，家庭可以使用电饼铛制作白吉馍，选择中小火，烙到饼胚鼓起金黄就可以。

问题 4 白吉馍的做法和配方 做好白吉馍能冷冻吗

回答 4 白吉馍的做法和配方，烙好冷却之后白吉馍可以密封冷冻保存，下次吃之前解冻复烙，恢复焦脆口感。

【免责申明】

本文白吉馍的做法和配方相关内容仅作为面点烹饪科普参考，面粉吸水量会随环境湿度变化，配方可以根据实际情况微调，不具备食疗治疗功效。