正宗小酥肉优先选用五花肉或者梅花肉，挂糊是成败的关键，面糊要用红薯淀粉搭配少量面粉，再加鸡蛋调开，不能只用面粉，面粉炸完容易软塌，红薯淀粉炸出来壳硬挺酥脆。腌制的时候香料简单，重点去腥增香，不要放太多调料盖住肉香，分两次炸制是传统做法，第一次低温定型熟透，第二次高温复炸逼出油脂、收紧外皮，做好的小酥肉直接吃香酥，也可以用来蒸菜煮汤。

食材清单

猪梅花肉或者五花肉五百克 红薯淀粉一百二十克 普通面粉三十克 鸡蛋两个 生姜一块 大葱一段 料酒两勺 盐四克 白胡椒粉两克 花椒一小把 十三香少许 清水适量

前期腌制步骤

1 肉切成粗长条，宽度大概一厘米，长度七八厘米，肥瘦相间口感最好，纯瘦肉容易发干发柴。

2 葱姜拍碎，加一小把花椒，用少量温水泡十分钟做成花椒葱姜水，放凉备用。

3 肉条放进盆里，加入盐 白胡椒粉 十三香 料酒，倒入过滤好的花椒葱姜水，抓拌均匀，腌制三十分钟，入味去腥。

调制酥肉面糊步骤

1 红薯淀粉和面粉倒进盆里混合，打入两个鸡蛋，少量多次加水搅拌。

2 面糊调到能挂在肉条上，提起肉条可以缓慢流下一层厚糊，不会直接流干净，也不会太厚结块。

3 腌好的肉条沥干多余汁水，全部倒进面糊里面抓匀，每一根肉条都裹满面糊。

炸制完整步骤

1 锅里倒入多一点食用油，油温六成热，大概一百六十度，放入筷子周围快速冒细泡就可以下肉。

2 一根一根下入裹好糊的肉条，不要一次性全部倒进去，防止粘连，下锅之后先不要搅动，定型之后轻轻拨开。

3 中小火炸四到五分钟，炸到颜色浅黄，全部飘起来捞出，这一遍是定型熟肉。

4 把油温升高到一百八十度，放入第一次炸好的小酥肉复炸一分钟左右，颜色变成金黄立刻捞出，复炸之后外皮更酥脆不容易回软。

不同吃法参考

干吃小酥肉

炸好直接捞出来，趁热撒上花椒粉或者辣椒粉，直接食用，香味最突出。

蒸小酥肉

炸好的小酥肉放碗里，加高汤、姜片八角，上锅大火蒸四十分钟，酥肉吸满汤汁，软嫩入味。

酥肉汤

清水或者骨汤烧开，放入小酥肉，搭配青菜、粉条煮几分钟，简单加盐调味即可。

参数汇总表

实操关键技巧

• 淀粉一定要红薯淀粉，这是正宗小酥肉酥脆的核心，玉米淀粉效果差很多。
• 面糊不能太稀，挂不住壳，面糊太厚口感发硬，吃着全是壳。
• 肉条腌制的花椒水是传统风味来源，花椒提前泡，不要直接大量撒花椒粉，容易发苦。
• 刚炸好的酥肉不要马上堆叠在一起，热气闷着很快回软，摊开散热。
• 复炸步骤不能省略，只炸一遍放几分钟外皮就变软。
• 一次做多吃不完，放凉密封冷冻，吃的时候不用解冻，空气炸锅一百八十度五分钟回脆。

【常见问题】

问题 1 小酥肉炸完很快变软是什么原因

回答 1 小酥肉容易回软大多是没有复炸，面糊里面面粉比例太高，炸好之后堆积在一起热气焖到外皮，也会造成小酥肉变软。

问题 2 做小酥肉面糊挂不住怎么办

回答 2 小酥肉面糊挂不住，一般是面糊调太稀，或者肉表面水分太多，腌好的肉控干汁水，再加淀粉补稠面糊，就可以牢牢挂糊。

问题 3 小酥肉用五花肉还是瘦肉更好

回答 3 正宗小酥肉优先梅花肉，其次五花肉，带一点油脂，炸完香润不柴，纯瘦肉做的小酥肉口感干硬，对火候要求更高。

问题 4 没有红薯淀粉能不能做小酥肉

回答 4 没有红薯淀粉做出来的小酥肉风味和口感会差很多，可以少量搭配土豆淀粉替代，不建议只用普通面粉做小酥肉。

【免责申明】